Phases techniques

Confectionner une pâte à choux.
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre, une pincée de sel et porter à ébullition.
Ajouter la farine hors du feu et mélanger avec une spatule en bois.
Dessêcher la pâte ainsi obtenue à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte obtenue se décolle des parois de la casserole.
Laisser tiédir et ajouter les oeufs un à un.
À l'aide d'une poche à douille, coucher les choux sur une plaque à pâtisserie en boules de la taille d'une noix et cuire à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter le chocolat coupé en morceaux et le sucre.
Bien mélanger. Garder au chaud ou au bain-marie.
Dans un récipient creux, fouetter la crème fleurette froide en crème chantilly.
Ajouter un peu de vanille liquide et le sucre. Bien mélanger.
Faire griller les amandes effilées à four chaud pendant 10 mn en remuant de temps en temps.
Couper les choux en deux et les farcir d'une boule de glace à la vanille.
Refermer les choux. Disposer 3 choux garnis sur une assiette à dessert.
Napper les choux de sauce au chocolat chaude. Décorer avec la chantilly et les amandes effilées grillées.
CNota: J'utilise une poche à douilles munie d'une douille cannelée pour décorer mes profiterolles avec la chantilly.

Derniers conseils du chef...

• Le sel fin augmente la saveur de la pâte.
• Le sucre permet la coloration de la pâte, et vous pouvez le supprimer où diminuer la dose.
• La farine doit être faible en gluten donc le type 55 est particulièrement indiqué. Elle doit être toujours tamisée.
• L'oeuf sert à humidifier la pâte, il permet une coagulation rapide de la partie extérieure des pièces (choux, éclairs) afin d'emprisonner la vapeur d'eau.
• J'utilise, il est vrai mes appareils ménagers au mieux de leur possibilité et pas toujours comme le fabricant l'a prévu, mais la douleur de mes poignets me fait chercher des astuces pour l éviter ne dit-on qu'ils sont à notre service ces appareils ?